Verslag 19 januari 2023
In eerste instantie werden de beste wensen voor een gezond en wijnig 2023 uitgewisseld. Een select groepje van 12 Wijnneuzen kreeg deze avond twee delen geserveerd: een theoretisch deel (dat zoals steeds werd gesmaakt) en een praktisch deel (dat vooral fijn-geproefd werd).
Presentatie: Van druif tot wijn – deel 1
Luc heeft opnieuw een stukje wijncursus bij elkaar geplukt. Dat kan geraadpleegd worden op deze site.
Ik noteer de vragen die ons tijdens de presentatie ontsnapten – als was het het koolzuur bij het fermentatieproces.
4. Mousserende wijnsoorten (p. 6): in Frankrijk worden ze (buiten de Champagnestreek) “crémant” genoemd. Wordt deze benaming ook buiten Frankrijk gebezigd voor schuimwijnen?
Crémant is een mousserende wijn uit Frankrijk en andere Franssprekende gebieden. De wijn wordt gemaakt volgens de méthode traditionelle.
Dit zijn de crémants (in Frankrijk vallen ze onder de AOC): Crémant d’Alsace, Crémant Bordeaux, Crémant de Bourgogne, Crémant de Die, Crémant de Jura, Crémant de Savoie, Crémant de Limoux (oftewel Blanquette de Limoux), Crémant de Loire en uit LUXEMBURG: Crémant de Luxembourg.
S.n. (2021) Crémant. Geraadpleegd op 23 januari 2023 via https://nl.wikipedia.org/wiki/Crémant
5. Dessertwijn (p. 6): merk op dat in deze categorie ook “port” is opgenomen.
Port is een digestief en geen aperitief!
Maken van rode wijn (p. 8): Op welk moment in het productieproces wordt sulfiet toegevoegd?
Bij stap 2 (zie p. 14), dat is de voorbereiding op de fermentatie en bij stap 9 (zie p. 20), bij het bottelen van de wijn.
Stap 4: Persen (p. 16): hier lezen we “De wijn die automatisch wegloopt als je de kraan van het vergistingsvat openzet, noem je ‘vin de goutte’ of lekwijn”. De Franse term ontlokte bij de Kris de vraag of “vin de goutte” iets van doen had met “la goutte” (het voetje).
“Het voetje is de volksbenaming voor jicht. Het heet trouwens la goutte omdat jicht vroeger voornamelijk met een overmatige alcoholconsumptie werd geassocieerd (“goutte” betekent “borrel” of aanverwanten). Anekdote: een zakenman uit de USA kreeg last van het voetje door het drinken van witte wijn. Op advies van zijn arts is hij daarmee gestopt en weg waren de klachten. Op zijn vraag waarom de Fransen daar nooit last van schijnen te hebben, antwoordde de arts laconiek: ‘Die zitten genetisch kennelijk anders in elkaar.’”
Molenaer, M. (2013) Wat is de Nederlandse naam de ziekte “la goutte”? Geraadpleegd op 23 januari 2023 via Wat is de nederlandse naam voor de ziekte “La Goutte”? – Nederlanders.fr
Dat “la goutte” vertaald wordt naar “het voetje” is van dezelfde volksetymologische orde als de omzetting van “scorbutus” naar “scheurbuik”. Overigens heeft “vin de goutte” niets van doen met Kris’ “voetje”, zoveel mag duidelijk zijn.
Stap 6: De wijn klaren en filteren (p. 18): hiervoor voegt men klaringsmiddelen toe zoals caseïne, vislijm.
“Je zou het niet verwachten, maar de meeste wijnmakers gebruiken dierlijke producten om jouw favoriete wijn te produceren. Dat gebeurt voornamelijk bij het klaren van de wijn. Dat is wijnmakersjargon voor het proces waarbij ze van de troebele vloeistof in de tanks of vaten een doorschijnend aantrekkelijk goedje maken. De gemiddelde consument verwacht namelijk dat wijn transparant fonkelt in het glas. Sterker nog: voor er sprake was van de grote natuurwijnengolf werd die troebelheid gewoon als een fout gezien. Ze kan je punten kosten bij Parker en co! En dus moet er klare wijn worden geschonken, met dank aan eiwitten, gelatine en vislijm. Dat laatste is een kleverig goedje op basis van gedroogde zwemblazen van vissen. Schol! Al deze stoffen werken als een magneet voor de troebelmakende deeltjes in een wijn. Leuk voor de wijnboer, minder handig voor wie huivert bij het idee dat ook maar één dier is ingezet om zijn luxeleventje mogelijk te maken.”
Van den Buijs, D. (2022) Wijn. Aalter: Uitgeverij Ertsberg – p. 35
Wijn aankopen bij de discounthandelaar of wijnhandelaar, proeven we het verschil?
Om de smaakpapillen niet bewust aan te sturen, wordt er blind geproefd.
Proef 1 <> Proef 2
1: Pouilly Fumé 2021 (Etienne Danteuille – Frankrijk – Côte D’Or Beaune)
2: Pouilly Fumé 2021 (La Croix Grimault – Frankrijk – Haute Loire)
Beide wijnen ogen bleekgeel, geur is fruitig (citrus). De smaak van wijn (1) is eerder oppervlakkig en vluchtig. Wijn (2) heeft een vollere smaak. Daardoor wordt hij gezien als de wijn van Global Wineries. Dit blijkt ook de juiste keuze.
Beide wijnen vallen duurder uit dan verwacht. (1) kost € 14,00 in de Aldi; (2) kost €17,35 bij Global Wineries
De foodpairing (met dank aan kok Frank) is erg geslaagd: komkommer en witloof met crème van gerookte forel en foreleitjes. Het komkommerhapje werd op smaak gebracht met citroen, wat erg goed samenging met de citrustinten in de wijn.
Proef 3 <> Proef 4
3: Rubis Des Vignes Vacqueras 2020 (Rubis Des Vignes – Frankrijk – Côtes du Rhône Vaqueyras)
4: Domaine La Garrigue Vacqueras 2019 (Domaine La Garrigue – Frankrijk – Côtes du Rhône Vaqueyras)
Paars (3) tot dieppaars (4); neus is zwart en rood fruit, met bij (3) witte peper en cassis en bij (4) vanille. (3) heeft een lagering achter de rug; (4) niet. Beide wijnen worden als te jong en te wrang ervaren. Bij (4) werd een chemisch smaakje onderkend. Iedereen tastte in het duister over de herkomst.
Opgetekend gesprekje:
Els: Vanwaar komen deze wijnen?
Frank: Uit de Rhônestreek!
Els: Nee, nee! Uit welke winkel?!
Tot onze verrassing kwam (3) uit de Aldi (€9,00) en (4) van Global Wineries (€16,55).
De foodpairing bestond uit een lamsfilet gegarnierd met groenten uit de Rhônestreek. Vooral bij (4) deed het gerecht wonderen. Met Franks kookkunsten kwam deze laatste Vacqueras helemaal tot zijn recht.
Tussendoortje: prijs van een fles wijn in een restaurant = 3x aankoopprijs in de winkel
Proef 5 <> Proef 6
5: Château de Monturon Saint Emilion Grand Cru 2020 (Château de Monturon – Frankrijk – Bordeaux)
6: Château Guillard Saint Emilion Grand Cru 2019 (Château Guillard – Frankrijk – Bordeaux)
(5) en (6) ogen paars; het aroma is complex, rijp fruit en bij (5) vanille) – bij (6) toast en peperige kruiden. (5) kent een aangename lange afdronk met goed onderbouwde tannines; (6) heeft een lange afdronk die lang en subtiel is met zachte tannines. Het zijn twee wijnen die aan mekaar zijn gewaagd, maar de voorkeur van de groep gaat uit naar (6). Die wordt ook getipt als de Global Wineries-wijn. Die keuze is terecht. Het is wel even schrikken als de prijs wordt onthuld: (6) gaat over de toonbank voor €24,00. (5) heeft een prijskaartje van €11,00. (6) mag dan al net iets hoger worden aangeschreven dan (5), het prijsverschil is buiten proportie.
Bij deze stevige wijnen hoorde een stevige hap. Kok Frank had duidelijk goede voornemens gemaakt voor dit jaar: onze smaakpapillen werden op en top verwend. We kregen een everzwijnfilet à la Rossini, geflankeerd met knolselderpuree op ons bordje. We werden er zowaar stil van. Deze wijn en dit gerechtje… hemelser kan het jaar niet meer worden! Proficiat Frank!
Frank (Mannaerts)